气调冷库贮藏果蔬时，大多数的温度比普通温度高，新鲜果蔬贮藏时抑制了它的新陈代谢．尤其是抑制了呼吸代谢过程。这些主要是降低温度，条件均属于果蔬正常生命活动的逆境，而逆境的适度应用，这是保鲜成功的重要技术。任何一种果蔬其抗逆性都有一定的限度。因此，苹果在气调贮藏时温度可提高到3℃左右，这样就可以避免伤害，可取得良好的贮藏效果。气调贮藏必须有适宜的低温配合，才能获得更好的效果。气调贮藏环境中，可以降低呼吸强度和基质的氧化速度，延缓跃变型果蔬呼吸高峰到来的时间，降低峰值，能够明显抑制叶绿素的降解，抑制乙烯的生物合成，延缓原果胶的降解速度，降低的氧化分解。贮藏前对产品进行合适的处理，对提高产品的贮藏效果也有良好的效果。在气调贮藏环境中提高C的浓度，能够抑制呼吸作用和底物的消耗，贮藏前给以高浓度的处理，有助于加强气调贮藏的效果。有一些刚采摘的果品或蔬菜的忍耐性较强，而且贮藏前期抑制产品的新陈代谢和成熟衰老有良好的效应。特别是果实在成熟时和受伤害后，会产生较多的乙烯。微量乙烯对果蔬的呼吸就会产生影响还会促进绿叶素的分解。乙烯等低分子不饱和碳氢化合物含量的过分积累，会造成过熟，从而有损果蔬的品质。但当乙烯被氧化成氧化乙烯时，对果蔬的成熟则有抑制作用。臭氧可使乙烯氧化成为氧化乙烯．即可防止果蔬过熟，从而保持良好的新鲜度。
