果蔬在贮藏过程中，有些处于休眠状态，休眠器官包括种子、花芽、腋芽和一些块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜。休眠是植物生命周期中生长发育暂时停顿的阶段，在此期间植物仍保持生命活力，但一切生理活动都降低到*低水平，营养物质的消耗和水分蒸发都很少，对不良环境条件的抵抗力增强，对果蔬贮藏是十分有利的。休眠的果蔬产品，根据其生理生化的特点可将休眠分为强迫休眠和生理体眠。1、强迫体眠：是果蔬在完成营养生长后。遇到不适宜的外界条件如低温、干燥引起的生理过程。如入冬来临，外界的环境条件不适宜它们的生长而进入休眠。春播的结球白菜和萝卜没有休眠。一旦遇到适宜的条件即可发芽，因此该休眠是被动休眠。2、生理休眠：是由内在原因引起的，收获后即使给它们提供适宜的生长条件，也不能使其发芽生长，仍能保持一段时间的休眠状态。如洋葱、大蒜、马铃薯等处于生理休眠阶段时，即使温度、水分、气体等外界条件适宜，也不能使其脱离休眠状态，因而暂时不会发芽。具有生理休眠的果蔬，比具有强迫休眠的果蔬更耐贮藏。对具有强迫休眠的果蔬，在采后和贮藏过程中，要加强管理，采取措施给果蔬提供不适宜生长的环境条件，尽量延长其休眠期，减少营养损耗，提高贮藏效果。高温保鲜冷库可以使果蔬长期处入休眠状态，抑制果蔬后熟，保障了果蔬的新鲜度，口感，脆性，大大的提高了经济效益。
